Způsob zpracování kávy patří mezi klíčové faktory, které významně ovlivňují chuťový profil kávy. Jakmile jsou kávové třešně sklizeny, je třeba zpracovat zrna, aby bylo možné z nich vytvořit výsledný produkt. Různé metody zpracování dávají kávě odlišné chuťové vlastnosti, od lehkých a ovocných tónů až po sladké a plné chutě. V tomto článku se podíváme na tři nejrozšířenější způsoby zpracování kávy – promyté, suché a honey – a navíc se zaměříme i na **experimentální a bezkofeinové metody** zpracování, které získávají stále větší oblibu.
Promyté (washed) zpracování
Promytá káva je považována za jednu z nejčistších metod zpracování. Po sklizni jsou kávové třešně zbaveny dužiny a fermentovány ve vodních nádržích. Tento proces umožňuje, aby se zbývající slupka rozložila a zrna byla důkladně očištěna. Výsledkem je káva s čistým chuťovým profilem, vyšší kyselostí a jemnými ovocnými tóny. Promyté zpracování zvýrazňuje přirozené vlastnosti kávových zrn, což je ideální pro ty, kteří si užívají jemnou, svěží chuť.
Suché (natural) zpracování
Suché zpracování, také známé jako natural, je tradiční metoda, která se používá po staletí. Zrna jsou ponechána v celé kávové třešni, která se poté suší na slunci. Tento proces trvá několik týdnů, během nichž kávová zrna absorbují sladkost a chutě z dužiny. Káva zpracovaná touto metodou má plné tělo, nižší kyselost a sladší, ovocné tóny. Často jsou zde přítomny chutě jako bobulové ovoce nebo sušené ovoce, což činí natural zpracování ideální pro ty, kteří preferují bohaté, komplexní chutě.
Honey zpracování
Honey zpracování je kompromis mezi promytou a suchou metodou. Po odstranění vnější slupky zůstává část dužiny na zrnu, které se poté suší. Tento proces přináší kávě vyváženost mezi sladkostí a čistotou. Káva má díky zbytkům dužiny jemnou sladkost, ale zachovává si vyšší kyselost a ovocné tóny, podobně jako promytá káva. Honey proces se stává stále oblíbenější pro svou schopnost kombinovat to nejlepší z obou tradičních metod.
Experimentální způsoby zpracování
Vedle tradičních metod zpracování se v posledních letech začaly rozvíjet různé experimentální způsoby, které posouvají hranice tradičních chuťových profilů kávy.
Anaerobní fermentace
Při této metodě jsou kávové třešně fermentovány bez přístupu vzduchu, což dává vzniknout zcela novým chuťovým profilům. Káva může mít hlubší, složitější chutě s intenzivními ovocnými a kořenitými tóny. Tento experimentální proces často přináší náznaky tropického ovoce nebo vína.
Karbonická macerace
Tento způsob zpracování je inspirován technikami používanými ve vinařství. Káva fermentuje v uzavřených nádobách, kde je přítomný oxid uhličitý. Výsledkem je jemná káva s neobvyklými chutěmi, jako jsou květinové a ovocné tóny s mírným nádechem fermentace.
Bezkofeinové zpracování kávy
Další speciální kategorií zpracování kávy je bezkofeinová káva, která je ideální pro milovníky kávy, kteří chtějí omezit nebo eliminovat příjem kofeinu. Bezkofeinová káva může být zpracována několika způsoby, z nichž nejlepší pro zachování chutě kávy jsou:
Swisswater metoda
Tento proces využívá pouze vodu k odstranění kofeinu z kávových zrn. Káva se namáčí ve vodě, která extrahuje kofein, ale současně uchovává většinu chuťových složek. Výsledkem je káva, která si uchovává svou plnou chuť bez přidaných chemikálií.
Sugarcane metoda
Tento proces dekofeinizace kávy využívá přírodní ethylacetát získaný z fermentované cukrové třtiny. Toto přírodní rozpouštědlo se váže na molekuly kofeinu a odstraňuje ho z kávových zrn, zatímco zrna si zachovávají své klíčové chuťové složky. Proces zahrnuje namáčení kávových zrn ve vodě, aby se otevřela jejich struktura, a poté se aplikuje ethylacetát. Díky tomu je tato metoda šetrnější k chuťovým vlastnostem kávy, čímž se liší od tradičních chemických procesů dekofeinizace.
Každý způsob zpracování kávy přináší zcela odlišný chuťový zážitek. Od svěžích a kyselých tónů promyté kávy, přes sladké a ovocné nuance suché kávy, až po komplexní chuťové zážitky experimentálních metod – výběr metody zpracování je klíčovým prvkem při výběru vaší kávy.